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野山头烧鸡
野山头烧鸡
  国人对吃既讲究传统,又讲究健康。摆筵席大宴宾客的时候,既讲究鸡、鸭、鱼、肉的排场,又讲究口感层次的差别变换。而“鸡”排位于鸭、鱼、肉之首也似乎更见得其道理。
  论传统,中国人逢事图吉利,“鸡”恰同“吉”的谐音,且鸡有冠有尾,羽翼丰满,被视为吉祥瑞禽。在筵席上也被视为上等佳肴。论健康,烹煎炸煮,溜炒煲炖,烧烤蒸熏,做法多种多样,既可以选择菜品搭配,也可以选择肴汤两食。
  烧鸡以其饱满丰润的色泽,丰厚浓郁的口感深受大众喜爱。山头烧鸡又为其中的佼佼者。山头烧鸡是闻名冀南一带民间的特制烧鸡。最早始于明代,万历皇师户部尚书陈玉璧的家乡——河北省曲周县堤上村。在当地颇负盛名,家喻户晓,被当地人誉为“山头鸡”(山头即是最好的意思)。山头烧鸡采用祖传独特的加工工艺,选用健壮无病活鸡,精选20多种天然植物香料搭配中药秘方老汤,下料讲究,武火、文火要求严格。具有一定的药理功效和保健作用。80年代中期,该村厨艺大师高金英将祖传秘方与现代技术相结合,使这一古老工艺得以科学传承。
  山头鸡在选鸡、宰杀、撑型、烹煮、选料、熬汤、火候等方面,具有独门特色,每一道工序都严格把控。高金英师傅说:“做烧鸡要有诚意,香料的搭配是祖传,但是厨师的性子和手法才真正决定烧鸡的口感。烧鸡的种类很多,有牌子有名号的有的是,但我的烧鸡……”他沉思了两秒后意味深长地说:“不俗”。
  山头烧鸡整体的造型精美,一翅插入口腔,使头部回弯,呈昂首高亢状:另一翅折叠,双腿别起,双爪入膛内,呈琵琶状,昂首翘尾看上去生气勃勃,难怪在肴馔中,鸡通常喻作凤,大概是既秉承一种美誉,又满足一种雅意。
  做熟的烧鸡色泽金黄,鸡皮油光平展,入口香滑,鸡肉脱骨、香嫩入味,让人不禁大快朵颐。
高师傅满意地介绍说:“我做的这烧鸡,用料多,口味却不杂乱,下料非常讲究,少了晚了,口味会不足。多了早了,口味会太足,没有了鸡本身的味道。而且每只鸡的大小又不是非常固定,所以这就有很多心思在里面。”他顿顿了继续说:“做烧鸡一定要有老汤,既能出味儿,又能收味儿。老汤是成全一锅鸡的精华。”
  陶艺烧窑讲究火候,火候不到不成器;烧鸡炖菜也讲究火候,火候不到,不够熟不够味儿。“火候”不单是指温度,还寓意着时辰。时辰少了味儿不够,时辰久了味儿就过了。“就好像做人,得拿捏分寸。急火、慢火、武火、文火,慢的快不得。现在,客人吃烧鸡今天吃是一个味儿,觉得好吃,明天他吃,就算明年他再吃,味儿也不会变。因为我到了这个年纪火候不会再变了。”高师傅说得意味深长。烧鸡的后味儿似乎更足了。
  世间百味若不一一尝来岂不辜负?更何况这山头烧鸡老少皆宜,何不呼朋引伴把酒言欢乐享一番。